Item: 參拾尋味
Rating: 4.5
Author: 小虎食夢網

台北中山國中站參拾尋味，提供法租界十年雞湯個人套餐，中法混風創意料理，從前菜到甜點充滿視覺與味覺的驚喜。

在台北捷運中山國中站周邊的巷弄裡，悄悄隱藏著一家極具話題性的餐廳「參拾尋味」，這間店是許多名人都曾造訪的頂級雞湯名店「法租界」推出的新品牌，主打個人套餐，讓過去想品嚐法租界十年一湯卻苦於湊不齊一桌人的顧客，現在可以輕鬆獨享這份美味，參拾尋味將傳統的中餐靈魂，巧妙結合法式料理的醬汁概念，創造出充滿衝突美感與驚喜的中法混風料理，從前菜、主菜到甜點，每一道菜都帶來了視味覺的全新切換，自試營運以來就引起了不小的迴響，參拾尋味採完全預約制，午餐提供8道創意料理，價格為1880元，晚餐則升級為9道菜加上配菜，價格是2680元，由於主廚的料理思維天馬行空，菜色隨時可能調整，也為顧客保留了無菜單料理的想像空間。

參拾尋味浮誇時尚的用餐空間

參拾尋味外觀設計相當低調，充滿時尚神祕感，讓人第一眼會誤以為是髮廊或設計公司，如果不看店名，完全猜不出這是一家頂級餐廳，據說店名中的「參拾」來自於主廚創立品牌時的年齡，如果說外觀是低調內斂，那餐廳內部則是十足十的浮誇，整個空間設計猶如一家時尚酒廊或餐酒館，甚至連廁所都佈置得極為華麗，讓用餐過程帶有一種探索和冒險的趣味感，這裡的氛圍非常適合喜歡在用餐時小酌兩杯的朋友們，餐廳角落隨處可見藝術品擺設，包含精美的插花，甚至還有文人墨客方文山的作品，讓顧客在享受美食的同時，也能得到視覺上的驚喜與美學熏陶。

法租界秘製小菜與開場儀式

在正式進入套餐之前，參拾尋味提供了一個溫暖的開場儀式，一開始的奉茶曾採用雞湯，但後來應顧客要求改為唐寧茶（twinings），但溫熱的儀式感依舊不變，前菜一共有六小碟，這些小碟除了是開胃菜，也能作為套餐中場的轉味配菜，顧客不必急著一次吃完，六碟前菜包含了醉雞、乾絲、涼拌海蜇皮及三樣滷味，可以搭配法租界獨家辣椒醬一起享用，辣椒醬香氣十足，讓餐點風味更為涮嘴，其中，帶有淡淡酒香的醉雞以及滷得入味卻不會過鹹的牛肚是許多人偏愛的品項，另外，涮嘴的花生也是讓人停不下來的美味。

中法混風料理驚喜的視味覺

餐點的設計充滿了主廚的創意與「厚工」，第一道菜的靈感來自於香港的街邊小吃「咖哩魚丸」，但卻用粵菜的食材進行了華麗的升級，這道料理中除了魚丸、米血、魷魚和蘆筍外，還加入了粵菜中常見的海參與鮑魚，讓街邊小吃也能優雅上桌，味道端是濃郁的港式咖哩，但層次更豐富，帶有沙爹醬、蝦米香，以及粵菜鮑汁的微微濃稠感，每一樣食材都緊緊巴著湯汁，香濃又涮嘴，這道菜最讓人驚豔的是搭配了炭火現烤並烙上「參拾尋味」字樣的銀絲卷，烤到焦香的銀絲卷沾著湯汁吃，美味得讓人意猶未盡。

炭火燒烤海陸食材多層次

在參拾尋味，所有的海鮮與肉類都堅持先經過炭火現烤才開始料理，這讓餐廳裡飄散著微微的炭火烤香氣，為料理增添了獨特的風味，第二道海鮮燉飯的靈感來自於台南的鹹粥，但卻呈現出類似義大利海鮮綠醬燉飯的樣貌，主廚在其中加入了粒粒飽滿的鮮蚵、現場炭烤的蝦子與魚肉，並淋上義大利檸檬橄欖油，再放入蓬萊米炸過的米香，這道料理的味道非常多變，口感介於粥與燉飯之間，最獨特的就在於炭火烤過的海鮮，增添了一層直接水煮吃不到的「炭香」，讓海鮮的鮮味更有層次。

頂級肉品佐特調菇醬

接著登場的肉品是來自美國6個月大的小牛肋排，這道菜的製程極為繁複，小牛肋排先經過舒肥20分鐘，接著在現場以炭火燒烤至中心溫度約60度，確保肉質的柔嫩多汁，搭配的馬鈴薯泥是使用台灣白皮洋芋和法國奶油慢火煮成，口感極為細膩綿密，這道菜的靈魂在於濃郁的菇香醬汁，主廚運用了埔里乾香菇、巴西蘑菇和鹿耳菇多種菌菇熬製而成，醬汁濃郁鮮甜，上桌時刨上的起司絲更增添了視覺效果，小牛肋排吃起來肉嫩醬甜，被認為是極有創意且非常美味的一道菜，尤其是那濃郁的菇菇醬，味道極為出色。

十年一遇雞湯雞湯界的無敵神話

套餐的核心靈魂，就是讓無數名人和饕客都心服口服的「法租界十年一遇雞湯」，這款雞湯曾獲得國內外無數獎項，它顛覆了業界多數使用老母雞熬湯的傳統，而是選擇用公雞熬煮8到10小時作為湯底，再加入母雞燉煮1個半小時，這道湯品除了海鹽之外，不添加任何調味料與食材，就能燉煮出滿滿膠質的極致鮮美，第一次喝的人，可能會誤以為裡面加入了花膠或火腿，因為它的口感微黏且油鮮濃郁，但由於只用海鹽調味，因此比起其他雞湯更為耐喝，雖然湯面上看似有一層油質，但在口感與味道上卻有著喝過才懂的實質差異，湯底完成後，再加入雞肉與竹笙等食材，吸滿雞湯精華的竹笙，其美味程度甚至不輸雞肉本身。

最終驚喜櫻花蝦炸醬飯與百年麵茶

最後的收尾同樣充滿巧思，主食是一碗被譽為「黯然銷魂飯」的特製飯食，嚴格來說，這道菜是法租界版本的麻婆豆腐飯，米飯的靈魂是帶有討喜椒麻香氣的醬汁，由兩種甜麵醬與四川郫縣豆瓣醬調和而成，搭配自製的鹽鹹豆腐、香氣逼人的櫻花蝦，甚至加碼了鱈場蟹的鮮甜，最後再佐上營養滿點的金盞花蛋和蔥花，雖然肚子已經很飽，但依然會讓人一口接一口地扒光光，堪稱完美的鹹食收尾，而甜點則是回歸法租界初心，提供充滿懷舊感的「百年麵茶」，這次使用的是高雄枝仔冰城的百年麵茶，將其炒成麵茶糊後，再加入核桃泥，讓整體香氣更加圓滿豐潤，為這場充滿驚喜的中法混風美食之旅，畫下充滿懷舊風味的溫暖句點。